Olive all’ascolana: come preparare la ricetta, i consigli

Come ottenere la specialità tipica marchigiana: olive tenere conservate in salamoia e farcite con un ripieno a base di carne

Le olive all’ascolana sono una specialità gastronomica marchigiana, soprattutto del Piceno. Sono composte da olive verdi conservate in salamoia, farcite all’interno da un composto tenero a base di carne.

L’origine della ricetta é fatta risalire al 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.

Vengono spesso preparate in occasione di festività e ricorrenze.

Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive all’ascolana appartengono alla varietà “Ascolana Tenera” del genere Olea europaea sativa, conosciuta anche in epoca romana, detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Le olive, dopo essere state raccolte dalla pianta prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione, vengono immerse in un bagno di soluzione potassica che ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione cui si aggiungono anche piccole quantità di finocchietto selvatico.

Ingredienti

• 500 g olive
• 400 g carne di manzo
• 150 g di maiale
• 50 g di pollo o tacchino
• 2 uova
• cipolla q.b.
• carote q.b.
• sedano q.b.
• vino bianco secco q.b.
• chiodi di garofano q.b.
• sale q.b.
• scorza di limone
• farina q.b.
• pepe q.b
• 2 uova
• pangrattato q.b
• noce moscata q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b

Preparazione

• Dopo aver snocciolato le olive, eseguendo un taglio della polpa a spirale, la cavità lasciata dal nocciolo viene riempita dalla carne macinata, precedentemente cotta e sfumata con vino bianco e odori, cui si aggiungono noce moscata, rossi d’uovo e parmigiano reggiano grattugiato
•  Le olive, dopo essere state riempite e ricomposte nella loro forma, vanno passate prima nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pangrattato per una sola volta.
• Una volta pronte, vanno fritte in abbondante olio extra vergine d’oliva e servite calde con qualche spicchio di limone.