L’azienda marchigiana Cau&Spada presenta il suo pecorino che per 100 giorni ha riposato in fossa

SASSOCORVARO – Tradizione sì, ma anche sperimentazione per l’azienda Cau&Spada che produce formaggio dal 1973. Da sei anni, l’azienda di Sassocorvaro, borgo medievale dentro il Montefeltro, ha deciso di sperimentare la stagionatura del pecorino dentro una fossa che non si trova in un luogo qualunque, ma in un ex-Convento del 1200, appena sotto la cappella che custodisce le reliquie di San Valentino, qui è stata trovata una fossa di circa 3,5 metri di profondità che veniva utilizzata per conservare alimenti. Scavata in un terreno caratterizzato da tufo e arenaria, la fossa viene rivestiva di paglie fresche di trebbiatura e qui la famiglia Cau&  Spada infossa le sue forme di formaggio chiamate, in onore del santo degli innamorati, “Pecorino degli Amanti”. Da alcuni anni la curiosità attorno a questo evento è cresciuta al punto da spingere l’azienda a organizzare una giornata intera dedicata esclusivamente a questo elegante formaggio.

Quest’anno “La Sfossata” si è svolta a fine novembre, in un evento aperto al pubblico giunto alla sesta edizione, nel quale Emilio Spada, casaro e anima marketing di Cau&Spada, ha estratto davanti ai presenti le pregiate forme di fossa.

La giornata de La Sfossata si è aperta prima con un momento di approfondimento dell’arte casearia; la degustazione, guidata dall’affinatore e delegato Onaf di Arezzo Andrea De Magi ed Emilio Spada, di tre tipologie di Pecorino Cau&Spada: il Semistagionato, abbinato alla birra artigianale La Cotta, il San Giorgio all’IdroMiele (fermentato di miele) prodotto da Giorgio Poeta e il Pecorino degli Amanti accostato a un Bloody Mary completamente rivisitato. Poi si è proseguito con l’assaggio di alcune specialità del ristorante La Cotta nelle quali, protagonista dei piatti, insieme al territorio, è stato ancora il Pecorino degli Amanti.

Gli ospiti si sono poi trasferiti nel Palazzo che ospita la fossa per l’apertura ufficiale. «Per arrivare alla fossa – racconta Alessandra Spada, responsabile amministrazione dell’azienda – bisognava insinuarsi tra le viuzze del paese, già di per sé questa passeggiata sembrava essere l’abbinamento perfetto ad un formaggio così antico. Poi il panorama di cui si gode, insieme alle antiche mura che ti accompagnano, hanno reso questa piccola camminata unica e affascinante». «Ma è all’interno del Palazzo –continua il fratello Emilio- che l’alchimia prende vita, proprio nei sotterranei lo scrigno di tufo appena aperto diffonde negli ambienti quest’aroma intenso, uno di quei profumi che ti resta nella memoria».

La scorsa estate sono state poste le forme di diversa stagionatura, a partire dai meno recenti, fino ai più “freschi”. Il formaggio ha iniziato così una fermentazione che ha avuto una durata di 100 giorni con il raggiungimento di una temperatura in fossa di circa 38/40° lavorando in una situazione anaerobica.

«L’unica infossatura annuale – spiega Emilio – dona ai caci la classica forma irregolare, ogni forma sembra un’opera d’arte, fatta apposta per gli amanti più raffinati, la dolcezza decisa lascia spazio ad una mineralità caratteristica delle fermentazioni anaerobiche, una leggera  tostatura e un’ottima scioglievolezza, accompagnano una persistenza che non vuole abbandonare il perfetto equilibrio che si crea con i vini di questo territorio».

L’evento si è concluso con il Cheese Party nei sotterranei della Rocca Ubaldinesca di Sassocorvaro. Gli ospiti presenti hanno degustato una deliziosa cacio e pepe (Pasta Mancini) dello chef Raffaele Liuzzi della Locanda Liuzzi mantecata con il pecorino di fossa e un elegante risotto (Riso Acquerello) sempre con il pecorino e una spruzzata di Riviera Gin preparato dallo chef Riccardo Agostini del ristorante Il Piastrino.

Roberto Dominicchi, chef e docente dell’Alberghiero di Piobbio ha invece presentato il suo ultimo libro realizzato in collaborazione con Cau&Spada. Il Pecorino degli Amanti è stato accostato alla Birra Artigianale La Cotta, ai pregiati vini del territorio presentati dal delegato Ais Urbino-Montefeltro, Raffaele Papi, e ai cocktail miscelati dal barman Francesco Montibelli con il Riviera Gin (unico gin in Italia prodotto con distillato di vino sangiovese).

«Siamo molto soddisfatti dell’evento di quest’anno – concludono i ragazzi di Cau & Spada – L’appuntamento è per la prossima edizione che di sicuro si arricchirà di interessanti novità ma dove l’attore principale resterà il nostro Pecorino degli Amanti».